炒青绿茶一般指的是用滚筒或锅炒的方式进行干燥加工制成的绿茶。按其炒干后的外形分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。炒青绿茶是我国绿茶中生产区域最广、产量最多的一类茶。炒青绿茶按产地和外形不同，又分为眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、午子仙毫等。
一、长炒青
长炒青形似眉毛，又称为眉茶。其品质特点为外形条索紧直，色泽绿润，香高持久汤色黄绿明亮，滋味浓醇爽口，叶底嫩绿明亮。主要产于浙江、安徽、江西，其次是湖南湖北、河南、四川、贵州和云南等。主要有杭绿、屯绿、婺绿等。
杭绿：产于浙江杭州，条索紧细匀正，略有芽锋，色泽较绿；香气清高，汤色嫩黄明亮；滋味浓鲜，叶底嫩绿明亮；少有嫩茎、单张。
屯绿：产于安徽屯溪、休宁一带，外形条索紧结壮实，色泽灰绿光润；香高持久，有熟板栗香；汤色绿而明亮；滋味浓厚爽口，回味甘；叶底嫩绿柔软，是长炒青中品质优秀的茶叶。
婺绿：产于江西省婺源县，外形条索粗壮匀整，色泽深绿泛光；滋味厚实，香高，是长炒青中品质较好的茶叶之一。
二、圆炒青
圆炒青外形呈颗粒状，浑圆紧结，宛如珍珠，又名珠茶。其品质特点为外形颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，香气清纯，滋味浓醇，叶底芽叶完整明亮。珠茶是我国主要的外销绿茶之一，尤以浙江所产最为著名。此外，安徽、湖北、贵州等地也有少量生产。主要有平水珠茶、泉岗辉白、涌溪火青。
平水珠茶：产于浙江绍兴平水，是浙江独有的传统名茶，素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。
泉岗辉白：产于浙江嵊州，是中国圆形绿茶中的珍品之一。外形如圆珠，盘花卷曲，紧结匀净，色白起霜，白中隐绿；汤色黄明，香气浓爽；滋味醇厚；叶底嫩黄，芽锋显露，完整成朵。
涌溪火青：产于安徽泾县，外形独特美观，颗粒细嫩重实，色泽墨绿莹润，银毫密披。冲泡形似兰花舒展，汤色杏黄明亮，清香馥郁，味浓甘爽，并有特殊清香，叶底黄绿明亮。
三、扁炒青
扁炒青又称为扁形茶。扁炒青成品茶扁平光滑、香鲜味醇，叶底嫩匀成朵。因产地和制法不同，历史上分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有 “色绿、香郁、味甘、形美” 的品质特征。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等地。外形与龙井相似，但扁平、光滑的程度不及龙井。特级旗枪冲泡后一叶一芽，以形似一旗一枪而得名。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。外形扁平多棱角，叶色黄绿微褐；冲泡后具有熟栗香，汤色黄绿。
四、特种炒青
在炒青绿茶中，因制茶方法不同，还有一部分品质独特、造型多样的细嫩炒青绿茶，统称为特种炒青。特种炒青因采摘原料细嫩，为了保持芽叶完整，当茶叶干燥到一定程度时，改为烘干而成。主要名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、蒙顶甘露、南京雨花茶、信阳毛尖、古丈毛尖、都匀毛尖、休宁松萝、峨眉峨蕊、安化松针等。
洞庭碧螺春：主产于江苏省太湖洞庭山。外形条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，银白隐翠，内质香气浓郁，带有花果香，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甘，叶底幼嫩，柔软明亮。
信阳毛尖：产于河南省信阳市各个县区，以“五云两潭一山一寨一寺”(车云山、云雾山、集云山、天云山、连云山、黑龙潭、白龙潭、震雷山、何家寨、灵山寺)的最为有名。信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净；香气高雅、清新；味道鲜爽、醇香、回甘，外形条索细、圆、光、直，多白毫，色泽翠绿，内质香高持久，有熟板栗香，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。
安化松针：产于湖南省安化县。品质特征为外形条索长直、圆浑、紧细，其形状若松针，翠绿匀整，白毫显露，内质香气馥郁，滋味醇厚，汤色清澈，叶底嫩匀，耐冲泡。
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